Vinagres de Xerez valem 15 milhões de euros

A região demarcada de Jerez de La Frontera produz anualmente cerca de 4,5 milhões de litros de vinagre e exporta metade da produção.

Sobretudo França, mas também Alemanha, Inglaterra e EUA, constituem os principais mercados.

As vendas de vinagre têm registado um crescimento médio anual, até 2010, na ordem de 20%, ao contrário do vinho da região que tem vindo a perder terreno, e representam já um volume de negócios superior a 15 milhões de euros.

A origem do vinagre de Xerez tropeça num “acidente de percurso”. O tempo seco e quente da região e o próprio sistema tradicional de envelhecimento do vinho de Xerez propiciaram “involuntariamente o aparecimento de uma bactéria que acidificou o vinho e transformou-o em vinagre”, explicou ao Hipersuper César Saldaña, director-geral do Conselho Regulador dos Vinhos e Vinagres de Xerez.

Denominação de Origem

Em 1995, os vinagres da região com 9 mil hectares de vinhedo – que abrange as cidades de Jerez, capital da região vitivinícola, San Lucas e El Puerto de Santa Maria – foram reconhecidos como “Denominação de Origem”.

São três as variedades de uva autorizadas na produção do vinagre de Xerez: a Palomino, a mais comum, representa cerca de 95% da superfície plantada, a Pedro Ximenez, cuja principal característica é ser rica em açúcar, e a moscatel, a casta que permite fazer vinagres com sabor mais forte e potente.

Criaderas e Soleras

A técnica de produção do Vinagre de Jerez é das mais antigas da Andaluzia. O processo de envelhecimento – designado Criaderas e Soleras – remonta ao Séc. XVIII e é também o método utilizado para envelhecer o vinho. Os cascos de carvalho americano – previamente utilizados durante um mínimo de três anos na produção de vinho – são colocados em forma de pirâmide (ver imagem ao lado).

A linha junto ao solo chama-se solera. A que se encontra por cima desta designa-se criadera, a seguinte segunda criadera e, assim, sucessivamente. O vinagre para engarrafar é extraído exclusivamente das soleras. A extração do vinagre da solera, denominada “saca”, é parcial. As “botas” junto ao solo nunca ficam totalmente vazias. O volume extraído da solera é reposto pela criadera imediatamente a seguir, e é sempre na última criadera que se coloca o vinagre jovem.

“Com este sistema, o produto final resulta numa mistura das várias colheitas e consegue-se uma qualidade homogénea”.

*Leia a reportagem completa na edição nº. 306 do Hipersuper