Salsichas de qualidade com Certificação de Produto

O sector agro-alimentar tem vindo a atravessar nos últimos anos constantes mudanças que exigem das empresas uma permanente adaptação às novas regras. Regras que vão desde a obrigatoriedade legal e regulamentar, cada vez mais específica e exigente, até à implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar que, embora voluntários (à excepção do HACCP), se tornam cada vez mais uma ferramenta de competitividade para o sector (ISO 22000:20005, referenciais como o BRC e o IFS, impostos pela Distribuição Inglesa e Alemã, entre outros).

Contudo, apesar do esforço demonstrado por parte das empresas que produzem, das autoridades competentes que gerem e informam e das entidades que formam e controlam, o consumidor mantém a sua desconfiança. A permanente informação proveniente da comunicação social, nem sempre positiva; a crescente e complexa diversidade de produtos, que se encontram no mercado; e actualmente as polémicas intervenções da ASAE, contribuem significativamente para o alarmismo que se continua a viver em termos de consumo alimentar.

Uma das áreas que se mantém extremamente problemática é a dos transformados de carne. Um exemplo complexo é o produto “Salsicha”, que de uma forma geral é considerado um produto de má qualidade (para muitos autores uma forma de aproveitamento de desperdícios da desmancha, os chamados restos), quer pela sua composição quer pelos perigos microbiológicos e químicos, associados a essa mesma composição, mas cujo consumo tem vindo a crescer com algum significado. É ainda comum encontrar-se no mercado, salsichas, de marcas desconhecidas, produzidas de forma artesanal sem evidências de marca de salubridade.

Se por um lado desconhecemos em que condições de higiene foram produzidas as “Salsichas” e não é assegurada de forma clara a composição em termos de matérias-primas utilizadas, por outro lado, nem sempre são cumpridos os limites máximos admissíveis de alguns dos ingredientes facultativos (corantes, conservantes, aromatizantes, antioxidantes, entre outros) ou até mesmo os critérios microbiológicos (salmonela, listéria,…).

Um dos exemplos, com perigos associados a nível da saúde dos consumidores, é a utilização indiscriminada de nitratos e nitritos, com a finalidade de conferir cor e sabor às salsichas, além de funcionarem como antioxidantes e anti-microbianos.

Relativamente a esta situação, apesar de não cobrir a totalidade das variedades existentes no mercado, surgiram em 2006 um conjunto de Normas Portuguesas que definem as características específicas para salsichas Frescas e do Tipo Frankfurt, nomeadamente a:

• NP 723 (Salsicha Fresca)

• NP 724 (Salsicha tipo Frankfurt)

• NP 3840 (Salsicha Fresca de Aves)

Nestas normas encontram-se definidas as características dos produtos e diferentes ingredientes que podem ser utilizados (ingredientes essenciais e facultativos), formatos e dimensões, características organolépticas (como cor, textura, cheiro, entre outras), características físico-químicas (por exemplo proteína, humidade, gordura), características microbiológicas e as condições de acondicionamento.

Apesar desta evolução, mantém-se no mercado todo o tipo de produtos – de qualidade; sem qualidade, seguros ou de risco para a saúde do consumidor. Então como poderão as empresas demonstrar que são operadores responsáveis, cumpridores e que colocam produtos seguros e de qualidade no mercado?

A Certificação de Produto representa uma ferramenta estratégica para as empresas diferenciarem os seus produtos pela qualidade. A Marca de Certificação de Produto demonstra o efectivo cumprimento dos requisitos legais e regulamentares aplicáveis ao produto e processo produtivo, quer os requisitos definidos em relação às características do produto fixadas no documento de referência – Norma ou Especificação Técnica (desenvolvida quando não existe norma aplicável e aprovada e validada por comissões técnicas independentes).

A avaliação da conformidade dos produtos é efectuada por organismos de certificação independentes e credíveis, de forma isenta e rigorosa, através de ensaios ao produto (microbiológicos, químicos, físicos, sempre que aplicáveis), de acordo com o plano de controlo definido, e auditorias nas unidades envolvidas no processo (fábrica, armazém, …).
Está nas mão das empresas alterar as mentalidades, e promover produtos que são hoje considerados de baixa qualidade. Assim, a Certificação de Produto permite às empresas reforçar a confiança do consumidor e do Mercado. Representa, também, uma oportunidade para as empresas se associarem a uma imagem positiva, suportada em valores como a Qualidade, a Transparência e a Segurança Alimentar.

Raquel Silva, Gestora de Produto, SGS ICS – Serviços Internacionais de Certificação