O controlo da qualidade na indústria alimentar

por Joaquim Dias,

Na indústria alimentar, os sistemas da qualidade têm diversas funções que vão desde a gestão documental até ao controlo de processos. No entanto, o principal objectivo destes sistemas é englobar um conjunto de actividades, que garantam o desenvolvimento e comercialização de alimentos, de acordo com os requisitos de qualidade e segurança impostos pela legislação, pelos clientes e pelos consumidores.

A qualidade e segurança são termos que englobam conceitos distintos. A qualidade é o conjunto de características que o alimento deve apresentar, podendo algumas delas ser negociadas como uma mais-valia (exº. alimentos ricos em fibras), enquanto a segurança alimentar está exclusivamente relacionada com os riscos que poderão ser prejudiciais à saúde do consumidor. Apesar desta distinção, os princípios e práticas exigidas ao nível da segurança alimentar estão, na maioria dos casos, integrados no sistema da qualidade das empresas, mais precisamente no âmbito do controlo da qualidade. É, portanto, expectável que uma empresa alimentar tenha o sistema de HACCP como parte integrante do seu sistema de gestão da qualidade.

O modo de avaliação e validação dos requisitos de qualidade, ou seja, o controlo da qualidade, varia consoante a posição que cada um dos intervenientes ocupa na cadeia de distribuição. Para os produtores, a medição é feita com base no valor de venda das matérias-primas, onde a composição e a aparência tem um peso relevante no preço final. As fábricas, relacionam a qualidade do produto também com a sua composição, mas incluem nessa variável, as características que acreditam ser importantes para o consumidor. No caso dos retalhistas, a medição é ainda mais directa, sendo simplesmente medido pela velocidade com que o produto desaparece das prateleiras. Finamente, o consumidor faz uma avaliação muito complexa da qualidade, pois relaciona-a com vários factores, muitos dos quais impossíveis de medir. A sua satisfação está ligada a sensações que variam de pessoa para pessoa, o preço, a questões culturais, entre outros.

O objectivo do controlo da qualidade é então, prever e controlar a qualidade dos alimentos e o processo que permite obter, no final, um produto com as características esperadas. A maneira mais simples de o fazer é recorrendo a contratos ou cadernos de encargos, onde fica descrito os atributos e as especificações que os alimentos processados e as matérias-primas devem apresentar. Isto significa, que as especificações relacionadas com a qualidade devem estar acordadas e escritas entre os fornecedores, distribuidores e clientes, e os seus pontos de controlo bem definidos. Esta forma de quantificação da qualidade dos produtos alimentares, é largamente utilizada pelas empresas distribuidoras relativamente à marca própria.

Os métodos de controlo da qualidade dos produtos alimentares podem ser divididos em duas categorias. Um baseado no julgamento humano, onde as características sensoriais são verificadas, e outro com base em testes científicos. O primeiro tipo de controlo pode ser classificado de subjectivo, pois está dependente do conhecimento e da opinião do controlador, no entanto, a sua importância é relevante para alimentos de primeira gama (frutas e legumes frescos), os quais, devido à sua sazonalidade e influencia das condições meteorológicas, necessitam de uma maior sensibilidade e ponderação na avaliação. O segundo tipo é feito com recurso a computadores e outros equipamentos electrónicos, tornando-o mais objectivo, eliminando o “erro humano” e aumentando a velocidade e produtividade do controlo. É usado essencialmente em alimentos processados, onde as matérias-primas devem respeitar determinadas especificidades, de forma a serem utilizadas convenientemente nas máquinas de processamento e de forma a obter um produto final com as características expectáveis.

Como foi referido, o controlo da qualidade também deverá incidir no processo que leva o alimento do campo até ao prato dos consumidores. Isso significa, uma inspecção dos intervenientes, das suas instalações, a forma de operar, os seus sistemas qualidade, etc. A melhor forma de fazer este controlo é verificar que uma das partes é inspeccionada por aquele que se segue na cadeia de distribuição. Deste modo, o fabricante deverá demonstrar que controla o seu fornecedor de matérias-primas, o retalhista controla os seus distribuidores, os distribuidores controlam os fornecedores de Marcas Próprias e assim, sucessivamente.

Fica demonstrado, assim, que o controlo da qualidade não deve ser algo opcional ou extra na indústria alimentar, nem deve ser algo exclusivo das grandes empresas. Deverá ser uma parte fundamental na protecção dos clientes e consumidores contra possíveis problemas e enganos, e na garantia do cumprimento de normas legais.

Director de Qualidade, Grupo GCT