A higienização na indústria alimentar

O regulamento (CE) N.º 852/2004 define a Higiene dos géneros alimentícios como sendo as medidas e condições necessárias para controlar os riscos e assegurar que os alimentos sejam próprios para consumo humano tendo em conta a sua utilização. O regulamento inclui dentro desta definição, todas as etapas da cadeia de distribuição, desde o campo, pesca, matadouro até ao ponto de consumo. De uma maneira geral, a higiene dos géneros alimentícios engloba todas as medidas necessárias a aplicar de forma a evitar a contaminação dos alimentos.

Para que se atinja as condições exigidas, relativamente à higiene dos géneros alimentícios, deverá de ser implementado na indústria alimentar o Programa de Pré-requisitos como parte do sistema de HACCP. Do conjunto de procedimentos que engloba os Pré-requisitos, a higienização dos locais por onde os alimentos passam até chegar ao consumidor final, é sem dúvida uma das acções mais importantes, sejam eles, locais de produção de matérias-primas, instalações fabris, armazéns, veículos de transporte ou lojas de retalho. No entanto, esta actividade não pode ser vista de uma forma isolada, mas sim intimamente interligada com os restantes procedimentos, pois a má higienização das instalações condiciona as boas práticas de manipulação, higiene pessoal, controlo de pragas, ou vice-versa.

A higienização é um conjunto de práticas que tem como objectivo garantir um ambiente limpo e livre de potenciais contaminantes, sendo constituída essencialmente por duas etapas. A limpeza, onde é removida a sujidade grosseira e resíduos alimentares que podem dar origem a pragas e crescimento microbiano, e a desinfecção, onde se procede à destruição total dos microorganismos patogénicos e à diminuição dos não patogénicos para níveis que não possa influenciar de maneira prejudicial a qualidade dos produtos.

As operações de higienização das instalações obrigam à utilização de uma série de produtos de limpeza e desinfecção, à existência de procedimentos escritos e a planos de limpeza detalhados para as diferentes secções, onde deverá estar incluído os produtos usados, a concentração do detergente e a frequência com que é feita a higienização. Este facto deu uma oportunidade às empresas de fabricação de detergentes aumentar o seu volume de negócios e de algum aproveitamento no inflacionamento dos preços, ao colocar no mercado produtos denominados por “Gama Profissional de Limpeza”. Na realidade, estes produtos destinados à higienização da industria alimentar não estão abrangidos por nenhum regulamento especifico nem por nenhuma aprovação especial, tendo de obedecer unicamente às normas gerais para os detergentes e à obrigatoriedade de registar na Direcção Geral de Saúde, caso tenham na sua composição Biocidas. O que distingue estes detergentes dos de uso doméstico, é a existência de um vasto conjunto de produtos específicos para diferentes áreas (bancadas em contactos com alimentos, utensílios, limpeza de instalações, casas de banho, etc.) e o seu componente activo, que é substancialmente mais forte, devido ao facto de ser destinado a locais onde os alimentos são processados de forma intensa.

Nos Estados Unidos, o comércio dos produtos destinados à higienização da indústria alimentar, facturou mais de mil milhões de dólares em 2005, fazendo deste, um mercado muito atractivo. De forma a aumentar o numero de clientes e a sua facturação, as empresas fornecedores de “detergentes profissionais”, utilizam como veículos de penetração e expansão no mercado, através de acordos comerciais e percentagem nas vendas, as empresas de consultadoria de HACCP e de prestação de serviços na área da limpeza. No caso específico de Portugal, a JonhsonDiversey domina claramente este mercado, devido à sua experiência, diversidade na gama de produtos e marketing, acabando por ser um referência para os outros fornecedores.

A correcta higienização das instalações começa pelo topo, pelos responsáveis na gestão do negócio, através do reconhecimento da importância desta actividade. De facto, a deficiente higienização pode custar muito dinheiro ou até colocar em causa a viabilidade do negócio, pois origina muitas vezes a recolha ou bloqueio dos produtos alimentares por falta de qualidade ou por problemas relacionados com a sua segurança, impede a realização de parcerias ou negócios devido a más avaliações nas auditorias de diagnóstico ao local das operações levadas a cabo por potenciais clientes, para além de, causar má publicidade e problemas ao nível legal. Perante este cenário, poderá mesmo dizer-se, que a correcta higienização não cria despesa mas sim dinheiro.

Joaquim Dias, Director de Qualidade, Grupo GCT