Programa de Pré-requisitos vs HACCP

O HACCP é um sistema de segurança alimentar, internacionalmente reconhecido e aceite, que assenta a sua actividade na prevenção e antecipação de problemas em oposição à reacção e análise dos produtos finais. Tal como foi escrito por várias vezes em artigos anteriores, para o sistema de HACCP ser devidamente implementado, terá de ser colocado em campo em primeiro lugar, o programa de pré-requisitos (PPRs) e só depois é que deverá ser implementado o HACCP propriamente dito. Estas duas operações têm gerado muita confusão pois torna-se por vezes difícil distingui-las e perceber onde acaba o espaço de acção de uma e começa o da outra, e quais são as actividades que deverão ser englobadas nos PPRs e quais são as que deverão ser englobadas no HACCP.

O programa de pré-requisitos é um conjunto de procedimentos universais predefinidos, necessários para controlar as condições estruturais e operacionais dentro do estabelecimento (manipulação, infra-estruturas, utensílios, etc.), garantindo assim, um ambiente favorável na produção, distribuição, armazenagem e venda de alimentos seguros. Estes procedimentos estão descritos nos princípios gerais de higiene alimentar, desenvolvidos pela Comissão do Codex Alimentarius, e que se podem encontrar traduzido para português, no site da ASAE (http://www.agenciaalimentar.pt/PDF/cxp_001e1_pt.pdf). Esta comissão foi criada pela FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) e pela OMS (Organização Mundial da Saúde), precisamente para preparar normas, códigos de uso, directrizes e recomendações relativamente à área alimentar com a finalidade de proteger a saúde das populações. São estes códigos, directrizes e normas, a base do programa de pré-requisitos.

Para além dos princípios gerais de higiene alimentar, desenvolveram também procedimentos mais específicos, como é o caso da publicação CAC/RCP 58-2005, também ela disponível em português no site da ASAE (http://www.agenciaalimentar.pt/PDF/CXP_058e_pt.pdf), destinada a operações que envolvam a transformação ou manipulação de produtos cárneos.

Os pré-requisitos são normalmente divididos em vários grupos, relativamente ao seu campo de acção, de forma a facilitar a sua compreensão e introdução. Esta divisão aparece feita de várias maneiras, consoante o seu autor ou organismo, no entanto, apesar de esta variedade de arranjos dos PPRs, todos eles têm as mesmas linhas de orientação. O tipo de divisão aqui apresentado baseia-se na agência responsável pela segurança alimentar do Canadá (CFIA – Canadian Food Inspection Agency), que divide os PPRs em 6 grandes grupos: condições básicas, com regras que incidem sobre o edifício, materiais de construção, layout, instalações sanitárias e fornecimento da água; Transporte e armazenagem; tipo de equipamentos utilizados, a sua manutenção, limpeza e calibração; pessoal, onde são incluidas as boas práticas de manipulação e higiene pessoal; Limpeza das instalações e controlo de pragas; e, finalmente, a rastreabilidade e controlo dos registos.

O HACCP é específico ao alimento e apenas ao alimento. Isto não significa que tenha de existir um plano de HACCP para cada produto alimentar, pois em determinadas actividades e unidades operativas pode ser criado um plano de HACCP para uma família de produtos com características muito semelhantes. A sua implementação começa pela descrição do produto alimentar, onde deverá constar a lista de ingredientes e materiais usados na sua composição, e qual a intenção a dar ao seu uso. A seguir deverá ser construído uma representação esquemática do processo, isto é, um fluxograma que ajude a descrever os passos que o alimento dá e os locais por onde ele passa. Deste modo, sabendo quais os riscos biológicos, químicos e físicos que tornam o produto alimentar potencialmente perigoso para a saúde pública, são identificados os pontos onde poderá ocorrer a sua contaminação por esses riscos. Estes pontos denominados como pontos críticos de controlo (PPC) deverão estar sob constante monitorização e serem criados registos cada vez que se fizer uma verificação, ocorram inconformidades, se tomem acções correctivas ou alterações ao plano de haccp.

Deste modo, é fácil concluir que o HACCP e os PPRs têm de ser complementares para que o sistema de HACCP no seu global funcione correctamente, pois se o HACCP é afecto exclusivamente ao alimento, significa que, se não controlarmos devidamente, através dos PPRs, o ambiente que envolve o alimento, estamos a aumentar consideravelmente o número de pontos onde o alimento possa a vir ser contaminados, e como tal, haver mais PPC a serem englobados e controlados pelo HACCP. Isto como é óbvio vai tornar o sistema de HACCP mais pesado e bastante mais complicado. É portanto necessário, quando se implementa este sistema de segurança alimentar, ter a noção exacta de que forma e onde se implementa os PPRs e o HACCP
Joaquim Dias, Engenheiro Alimentar