David Lacasa, Sócio da Lantern

Recentemente, vimos o anúncio de uma empresa americana, Perfect Day, que acaba de lançar o primeiro leite não animal desenvolvido com fermentação de precisão. Isto significa um leite, com as mesmas características que o leite de vaca, de proteína animal, mas feito sem vaca, num reator. Além disso, os primeiros gelados e queijos feitos com este mesmo leite já se encontram no mercado.

Isto leva-nos claramente a pensar: Como será o setor leiteiro do futuro? Haverá um futuro para as nossas amadas vacas? A resposta reside no próprio setor e na forma como este enfrenta a evolução do mercado e as necessidades do consumidor. O quadro atual não é o melhor, de 2019 a 2021 o mercado caiu 1,5%, e já tinha caído 2% anteriormente.

As ameaças são claras. O crescimento de bebidas vegetais e dietas veggie. Fala-se da dificuldade de digerir a lactose, e agora leite sem vacas. O mercado já não é um mar calmo onde apenas se tem de procurar o melhor vento de cauda.

Mas ainda há oportunidades de crescimento e disrupção no sector. Devemos lembrar que a primeira razão para escolher um produto alimentar é o sabor e mais especificamente o prazer, especialmente na inovação. Em segundo lugar, que se sente bem, que é saudável e por último que me faz sentir bem, que é sustentável e respeitoso.

Há quanto tempo não vemos um produto que enfatiza o sabor como um diferenciador chave. E mais ainda, um facto que não tem enfatizado algum ator relevante para o consumidor sobre o qual basear essa diferenciação. Alguém está a falar da erva, da raça, do processo?

Continuamos obcecados com o volume e a chegar a todos, e isso é uma coisa do passado. Temos de começar a segmentar um mercado maduro por mais variáveis do que o conteúdo de gordura e funcionalidade. Quando haverá leites especiais para cozinhar, para o café, para os cereais?

E para além do leite, existem também áreas de inovação a serem desenvolvidas. As gorduras estão a tornar-se novos ingredientes mágicos e estão a perder a sua má imagem. Que oportunidades se abrem no mundo da manteiga se começarmos a vê-la como mais do que um simples produto para barrar – pode ser um aroma na cozinha, podemos acrescentar mais sabor a torradas, que outra utilização pode ter?

Os iogurtes são um ponto à parte no setor leiteiro, provavelmente o segmento mais dinâmico e onde temos visto a maior evolução nos últimos anos, mas ainda há oportunidades para além de continuarmos a procurar variedades de alta proteína e sabores exóticos. Vemos cada vez mais o uso do iogurte como um mergulho na cozinha para substituir as opções de calorias mais elevadas. Da mesma forma, a indulgência dos adultos está a desenvolver-se rapidamente.

E deixamos para último a categoria mais gourmet do sector, o queijo. Um produto que está presente em cada casa em diferentes momentos de consumo e que é um grande transmissor de prazer. Ao mesmo tempo, a inovação neste produto tem estado estagnada há muito tempo e não evoluiu muito. Temos visto muita evolução nos elementos de saúde, mas muito menos no prazer. Repito, o eixo principal da escolha do consumidor.

Há categorias onde podemos procurar exemplos e estratégias que se tenham revelado bem-sucedidas. Uma delas é o chocolate, onde vimos marcas tornarem-se mais adultas, com sabores mais intensos, e mais complexas no trabalho com a origem das matérias-primas.

Muitas vezes partimos do princípio de que o nosso setor não tem potencial para crescer e inovar e temos dificuldade em olhar para além do que sempre foi feito. Mas precisamos de olhar de fora, com olhos diferentes, para procurar novas oportunidades de revolucionar a categoria, fazendo as delícias do consumidor.