“Sabor do Ano” utiliza provas sensorias hedónicas

Entrevista a Marta Carvalho, directora e sócia da Fullsense

“O valor de qualidade dos produtos “Sabor do Ano” é atribuído pelos consumidores sem conhecer as marcas, no respeito pelas normas internacionais e regras estatísticas que regulam estas provas”, sublinha Marta Carvalho, directora e sócia da Fullsense.

Hipersuper (H.): Que análise sensorial é utilizada pelos consumidores na prova dos produtos “Sabor do Ano”?

Marta Carvalho (M.C.): Utilizamos as provas sensoriais hedónicas com consumidores. São hedónicas porque é avaliada a gradabilidade. Há uma ficha de prova que consiste em cinco parâmetros: sabor, odor, textura, aspecto e apreciação global, avaliados numa escala de 1 a 10.

Os produtos inscrevem-se para concorrer a este selo de qualidade e são acompanhados por uma ficha que explica como se deve ser preparado e, em algumas situações, indica qual é o perfil de consumidor que deve avaliar. No entanto, regra geral, são consumidores habituais do produto. Porque se nunca provei caviar, não tenho padrão para avaliar.

H.: Como se constituiu a amostra de consumidores?

M.C.: No mínimo, são 60 consumidores por produto. Mas, fazemos cerca de mais 15 a 20% para ter mais garantias. Os consumidores são chamados ao nosso laboratório de análise sensorial, que tem uma zona de preparação das amostras e outra área com cabines individuais para prova. São servidos pão e água para limpar o palato entre as amostras. A ficha de prova encontra-se no sistema informático disponível na cabine. É fornecido um prato ou um copo, codificado com três dígitos, porque a prova é cega, os produtos não têm marca que os identifique. Após análise e comentários, os consumidores são remunerados.

H.: Todos os consumidores podem ser provadores?

M.C.: Sim, desde que consumam habitualmente o produto que vai ser provado. Temos uma base de dados e todos os dias recebemos inscrições no nosso site ou via e-mail. Basta responder a um questionário sobre o tipo de alimentos que consome e qual a frequência de consumo. E quando houver provas, é convocado.

H.: Os produtos têm de ter uma pontuação mínima?

M.C.: Sim, o selo “Sabor do Ano” é atribuído ao produto que obtiver a melhor média de apreciação global dentro da categoria. Por exemplo, se temos três vinhos, ganha o que registou a maior pontuação média na apreciação geral, mas tem de ter um mínimo de pontuação para obter o prémio. Se os consumidores atribuírem uma pontuação péssima aos três vinhos, a categoria é automaticamente eliminada.

H.: Como é feita a preparação do produto para a degustação?

M.C.: Na preparação, seguimos as indicações que nos são fornecidas. Na apresentação, os produtos são dados a provar um por um, chama-se forma monádica. Tentamos que o grupo de produtos não seja antagónico para não influenciar a avaliação.

H.: Os consumidores podem, então, analisar várias categorias?

M.C.: Sim, mas só podem avaliar 5 a 6 produtos no máximo por vez. Começam por avaliar o produto menos intenso nas características sensoriais até ao mais intenso.

H.: Onde se localiza o laboratório?

M.C.: O nosso laboratório está sedeado em Tondela mas temos também cabines amovíveis para situações especiais. Por exemplo, para analisar um produto para celíacos montamos as cabines junto de um hospital.

H.: Tendo em conta que os vencedores são conhecidos agora, quando começam as análises sensoriais?

M.C.: As inscrições para o “Sabor do Ano” começam entre Agosto e Setembro. Quando há candidaturas, damos logo início às análises.

H: Também fazem análises ao produto que vai ser provado?

M.C.: Não fazemos análises químicas e biológicas do produto. Pedimos ao consumidor para analisar o produto. O valor de qualidade é atribuído pelos consumidores sem conhecer as marcas, no respeito pelas normas internacionais e regras estatísticas que regulam estas provas.

H: Quais as áreas de actividade da Fullsense?

M.C.: A Fullsense forma painéis de peritos. Por exemplo, os nossos produtos tradicionais protegidos (DOP e IGT) têm de ser avaliados regularmente por painéis de peritos. Fazemos também análises de consumidores para a indústria e empresas de distribuição, seleccionamos matéria-prima para as fábricas, monitorizamos a qualidade sensorial ao longo da vida do produto, fazemos estudos sobre tempo de vida dos produtos e estudos de aceitação de rótulos e embalagem, tudo dentro da análise sensorial. Em Portugal e em Madrid, onde também temos escritório.

H: Também fazem o “Sabor do Ano em Madrid”?

M.C.: Sim. Também operamos em Madrid. A Fullsense pertence ao Grupo empresarial de visão ibérica Controlvet, que desenvolve actividade nas áreas de Segurança Alimentar, Ambiente e Biotecnologia.