Frutas e legumes minimamente processados: Qualidade

Os produtos hortofrutícolas ou frutas e legumes, como genericamente são conhecidos, constituem a mais vasta variedade de produtos disponíveis na alimentação e de ingredientes utilizados no processamento de alimentos compostos. O seu consumo esteve sempre associado a hábitos saudáveis, algo que cada vez mais se tem tornado mais relevante nas últimas décadas.Tradicionalmente os hortofrutícolas são comercializados como frescos, mantendo a sua forma natural e sem qualquer tipo de transformação. A sua apresentação é feita a granel, no qual o consumidor final compra a quantidade desejada, ou acondicionados em embalagens, cuja a única função é agrupar um número certo de unidades, proteger o produto contra danos mecânicos e promover a empresa fornecedor ou distribuidora. Tecnicamente, os alimentos que são comercializados desta forma são classificados como produtos de “I Gama”.

Na década de 70 começou-se a desenvolver, nos Estados Unidos, um novo segmento de produtos hortofrutícolas – as frutas e legumes minimamente processados. Estes produtos são submetidos, no seu estado fresco, a um conjunto de operações unitárias simples que envolvem lavagem, descasque, corte e embalamento, devendo depois ser mantidos e conservados a temperaturas de refrigeração a rondar os 2ºC. Apesar de serem sujeitos a processamentos mínimos, os hortofrutícolas mantêm-se frescos pois as células e tecidos permanecem vivos. Desta forma, podem ser consumidos ou cozinhados prontamente. Este novo segmento, o qual se designou de produtos de “IV Gama”, surgiu no sentido de simplificar a preparação das refeições e de as tornar mais aprazíveis e diversificadas como é o caso das misturas de vegetais para sopas ou outras preparações culinárias.

Os riscos alimentares são divididos em três grandes grupos: físicos, químicos e biológicos. No caso dos produtos de “IV Gama”, as contaminações de origem microbiológicos são as que representam maior risco, dando-se principalmente durante as operações de transformação devido ao corte dos tecidos celulares e consequente libertação dos fluidos internos. Ao ficarem disponíveis, estes fluidos ricos em nutrientes, irão ser consumidos pelas bactérias, acelerando o seu crescimento e multiplicação. A agravar esta situação, acresce outros dois factores. Com o corte, a superfície especifica do alimento é maior, permitindo albergar e desenvolver uma maior população de microrganismos. O segundo factor deve-se ao facto dos hortofrutícolas minimamente processados passarem por uma operação de lavagem onde é eliminado grande parte da flora microbiológica. Caso haja uma nova contaminação, por descuido de manipulação ou quebra de frio, a concorrência e a resistência ao desenvolvimento das novas bactérias contaminantes será mínima, algo que se torna mais crítico caso se trate de uma bactéria patogénica.

As frutas e legumes são organismos vivos que respiram. No entanto, apesar dessa actividade ser essencial para os manter vivos, quanto maior for a sua taxa de respiração mais rapidamente caminham para a morte. Outro processo que conduz à degradação progressiva dos hortofrutícolas, em termos de qualidade, é a produção de etileno. O etileno é uma hormona natural das frutas e legumes que promove a aceleração da sua maturação, sendo também utilizada comercialmente para amadurecer certas frutas que são colhidas verdes (caso das bananas). Ora com a desorganização e perda de integridade dos tecidos durante as operações de processamento, a taxa de respiração e de produção de etileno aumenta substancialmente, conduzindo os hortofrutícolas minimamente processados a uma perda de qualidade mais acentuada. De entre os factores mais depreciativos da qualidade, aqueles que se destacam mais são o escurecimento e outras alterações da cor, a degradação da textura, a alteração do sabor e perda das características nutritivas.

Chega-se assim à conclusão que as frutas e legumes minimamente processados carecem de um cuidado muito especial de forma a garantir a sua segurança e qualidade. O primeira preocupação deverá ser dos fabricantes que deverão garantir a total integridade do produto durante a operação de transformação. A selecção da embalagem e dos materiais é também uma condição essencial. Materiais que reduzam a entrada de oxigénio e que promova a saída do dióxido de carbono e etileno produzido pelo produto e ao mesmo tempo impeça a sua entrada, ou seja, materiais de permeabilidade selectiva e controlada, é fundamental. A distribuição e o retalho devem garantir a armazenagem e venda dos produtos de “IV Gama” a uma temperatura a rondar os 2ºC (nesta temperatura, a actividade fisiológica dos hortofrutícolas caem para o mínimo e actividade microbiológica é praticamente nula). Por fim, está consumidor final, que tem de perceber que estes produtos são muito mais sensíveis a alterações de degradação do que quando estavam na sua forma natural.

Joaquim Dias

Engenheiro Alimentar