FMCG Marcas

As matérias-primas na indústria alimentar

Por a 14 de Dezembro de 2007 as 9:00

joaquim dias

A indústria alimentar é uma indústria que normalmente varia a sua produção de forma sazonal. Esta sazonalidade depende muito do consumo, que por vezes é mais intensa em determinas alturas do ano, como é o caso dos gelados no Verão, ou dos chocolates durante a época natalícia. No entanto, o principal motivo desta sazonalidade está directamente ligada à disponibilidade das matérias-primas na produção de alimentos.

A disponibilidade das matérias-primas variam fundamentalmente consoante as estações do ano, como é o caso dos produtos hortofrutícolas. Se tivermos em conta que as alterações climáticas são cada vez mais acentuadas, e que o aumento demográfico, associado a um aumento do poder compra, tem conduzido a um aumento generalizado do consumo, chegamos a um ponto onde a disponibilidade das matérias-primas começa a escassear.

Esta instabilidade tem levado empresas do sector a comprar, por antecipação, toda a matéria-prima produzida, quer ao agricultor, antes deste proceder à sementeira ou plantação, ou ao pescador, antes deste se fazer ao mar. Mas, mesmo para as matérias-primas que estão disponíveis durante todo o ano, existem alturas de produção óptima e de produção limitada. Um exemplo demonstrativo desta situação é o leite, uma matéria-prima que se produz continuamente, mas devido ao facto de a Austrália, um dos maiores produtores mundiais de leite, estar a atravessar um prolongado período de seca, a disponibilidade desta matéria-prima é reduzida, obrigando as empresas ligadas ao sector dos produtos lácteos a reorganizar a sua produção. Estas consequências, como sempre, reflectem-se no preço final dos produtos.

No que concerne a questões técnicas, a importância das matérias-primas na formulação dos produtos alimentares inicia-se na sua selecção. Esta operação é vital para se obter um produto de características apreciáveis, pois dificilmente, a fraca qualidade das matérias-primas alimentares podem ser melhoradas durante o processamento. Assim, a sua selecção deverá começar precisamente pela classificação em termos de qualidade. O termo qualidade, apesar de ser utilizado de forma muito banal pelas empresas para se promoverem junto dos clientes, implica uma quantificação e uma descrição clara dos parâmetros para os quais as matérias-primas devem obedecer, de forma a que o produto final apresente os requisitos esperados.

Os parâmetros das matérias-primas que normalmente são objecto de controlo e que maior relevância tem para a industria alimentar, são o tipo de perigos que alberga, as suas características geométricas, as suas características organolépticas e as suas propriedades funcionais. No caso dos perigos, são verificadas as questões microbiológicas, químicas e físicas das matérias-primas, nomeadamente a existência de podridões, contaminações, pesticidas, etc., questões que, para além de prejudicarem as propriedades dos alimentos dando origem a um produto defeituoso, põem em causa a saúde dos consumidores. Neste caso, e como já foi referido em artigos anteriores, não é economicamente viável as empresas procederem a sucessivas análises para verificar estes parâmetro. A solução passa pela implementação do HACCP como forma de prevenção e controlo
.
A importância da forma geométrica deve-se à facilidade e fluidez que uma matéria-prima, com uma forma regular e um calibre uniforme, traz às operações de recepção, armazenagem, transformação e fundamentalmente na calibração das máquinas. Evita-se assim, a necessidade de grandes correcções no modo de operar e a paragem da produção para adaptar as máquinas a novos calibres e formas das matérias-primas. Isto traduz-se numa maior rentabilidade da operação e na diminuição de desperdícios.

As características organolépticas incluem a cor, a textura e o aroma. Apesar destas propriedades poderem ser alteradas ou corrigidas com recurso aos aditivos, o facto, é que um produto alimentar, que tenha sido elaborado com base no uso de aditivos, nunca atingirá o nível e a qualidade sensorial de um produto constituído por matérias-primas com boas características organolépticas. A somar esta situação, está o facto dos consumidores não aceitarem pacificamente produtos que contenham aditivos na sua composição.

O tipo de funcionalidade das matérias-primas é a combinação das suas propriedades qualitativas com a eficácia do processo de fabrico. Esta característica difere consoante o tipo de matéria-prima e o tipo de processamento e é medida através de testes ou análises químicas, em especial aos nutrientes. Recorrendo outra vez ao exemplo do leite como matéria-

-prima, para produzir queijos, iogurtes ou natas é necessário que o leite contenha na sua composição uma determinada percentagem de mínima de gordura e proteínas.

No fundo, o produto alimentar acaba por ser a imagem das matérias-primas utilizadas na sua composição.
Joaquim Dias, Engenheiro Alimentar

Deixe aqui o seu comentário

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *