Segurança Alimentar

Novos rumos da segurança alimentar

Por a 19 de Outubro de 2007 as 8:00

joaquim dias

Actualmente, assiste-se a uma preocupação cada vez maior por parte dos vários operadores ligados à indústria alimentar relativamente a problemas relacionados com a segurança e higiene dos alimentos. Esta preocupação resulta, não tanto da consciencialização sobre a necessidade de proteger a saúde dos consumidores, mas porque cada vez mais as exigências legais assim obrigam e, principalmente, porque os organismos responsáveis pela inspecção aumentaram a sua actividade fiscalizadora e tornaram-se mais intransigentes com os prevaricadores. Neste caso a ASAE tem tido um papel preponderante ao incutir o receio sobre o incumprimento das regras, embora muitas vezes, use e abuse da publicidade das suas acções, bem como da sua autoridade.

Estas novas exigências ao nível da segurança alimentar são, na maioria das vezes, incompreendidas em especial por operadores de retalho e restauração sem meios para as fazer cumprir. A desculpa de que sempre trabalharam da mesma forma ao longo dos anos e nunca causaram grandes lesões ou problemas é muito comum ouvir-se. A verdade é que, em Portugal, nunca foi possível obter-se dados concretos acerca da dimensão dos problemas causados pela falta de segurança alimentar que, como já foi referido em diversos artigos anteriores, podem ter graves consequências a nível pessoal e económico.

Apesar das toxi-infecções alimentares serem um problema muito sério e actual com tendência a aumentar a nível global, nos países mais industrializados a incidência de doenças como as salmoneloses e listerioses diminuíram. No entanto, este indicador apenas demonstra que os sistemas de segurança alimentar adoptados e exigidos por lei, como é o caso do HACCP, estão a surtir efeito. No entanto, novas doenças ligadas ao consumo de alimentos e água estão a emergir, devido sobretudo ao aparecimento de novos patogénicos mais perigosos e com novas formas de se difundirem, demonstrando que esta é uma área que está muito longe de se considerar dominada em termos de conhecimento e prevenção.

Estes novos patogénicos alteraram todas as regras ao demonstrar capacidade de causar doenças no ser humano com um número reduzido de contaminantes e de utilizarem, como veículo para a infecção, uma grande variedade de alimentos, onde se incluem sumos de laranjas e carnes curadas, outrora considerados alimentos seguros. A sua virulência está também a deixar alarmada a comunidade científica, pois são capazes de causar lesões muito graves, podendo inclusive, conduzir à morte. Neste grupo de novos patogénicos incluem-se, a bactéria enterohemorrágica E. coli O157:H7, a Campylobacter jejuni, a Salmonella Typhimurium, entre outras, sendo o seu aparecimento explicado por vários factores. O primeiro deve-se à capacidade natural dos microrganismos trocarem material genético entre si, alterando as suas características tradicionais. Esta capacidade é altamente favorecida com a globalização, pois actualmente, os alimentos fluem de todos os cantos do mundo, em especial dos países asiáticos onde o conceito de qualidade e segurança é pouco exigente, permitindo a promiscuidade genética entre microrganismos. O próprio meio ambiente, mais agressivo ao desenvolvimento dos microrganismos por forças das regras de segurança alimentar, fizeram com que as estirpes mais resistentes e virulentas fossem aquelas que melhor se adaptassem e sobrevivessem. Outro factor que tem estado a facilitar a propagação, é o facto de o consumidor exigir cada vez mais alimentos naturais, livres de aditivos e conservantes e de determinados processamentos, tornando livre o caminho ao desenvolvimento de microrganismos dentro dos alimentos.

Hoje as operações de logística permitem transportar todo o tipo produtos das diferentes partes do mundo e coloca-los à disposição, nas prateleiras, a uma velocidade elevada, numa operação linear que envolve vários operadores, desde o fornecedor até ao retalhista. É portanto necessário, adaptar os sistemas de segurança alimentar a esta nova realidade, tornando-os mais extensíveis a toda a cadeia de distribuição, com especial enfoque nos entrepostos centralizados, locais únicos onde o produto aflui quase na sua totalidade. Isso implica também, uma partilha muito grande da informação entre todos os operadores, algo que na maioria dos casos não acontece com a desculpa da confidencialidade, como se isso fosse possível em plena era da informação.

Joaquim Dias, Engenheiro Alimentar

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