ISO 22000

A segurança e a qualidade alimentar podem ser, muitas vezes, confundidas e misturadas, mas na realidade são duas definições que comportam conceitos distintos. Segurança alimentar refere-se a todos os riscos que podem tornar os alimentos perigosos para a saúde dos consumidores. Em nenhum caso a segurança alimentar poderá ser negociada. Qualidade alimentar inclui todos os outros factores que influenciam o valor do produto alimentar perante o consumidor. Estes factores (cheiro, sabor, textura, cor, etc.) podem ter uma influência negativa ou positiva.

A exigência da segurança e de um determinado nível de qualidade alimentar levam à tomada de medidas e de implementação de sistemas de controlo alimentar definidas e exigidas por autoridades nacionais e locais que assim providenciam que todos alimentos, desde a sua produção, transformação, distribuição até à venda são seguros para consumo humano e apresentam uma determinada qualidade. Em Portugal o controlo dos produtos alimentares é minado pela existência de legislação fragmentada e pouco objectiva que torna difícil o seu conhecimento e compreensão, por múltiplas identidades fiscalizadoras que provocam a duplicação do trabalho sem quem ele se expresse numa qualidade efectiva, na fraca vigilância e na pouca capacidade de obrigar os operadores ligados à industria alimentar a cumprirem as normas e leis vigentes do sector.

A crescente consciencialização e exigência dos consumidores por alimentos seguros e a globalização dos mercados que obriga os alimentos a percorrer um caminho cada vez mais longo desde o campo agrícola à mesa, passando por inúmeros processos de transporte e manipulação, tendo como consequência o aumento do número de riscos para a segurança alimentar, levou as empresas ligadas ao ramo a criar e implementar normas de gestão e segurança alimentar baseadas no HACCP. No entanto, o aparecimentoe diversas normas como o British Retail Consortium (BRC), International Food Standard (IFS), EUREPGAP, etc., conduziu a uma falta de harmonização e reconhecimento entre os operadores, o que obrigou muitas empresas a certificarem-se em várias normas, provocando a duplicação de custos e trabalho. Perante este cenário, decidiu-se criar uma norma que fosse reconhecida e aceite por todas as partes, facilitando assim os processos de certificação e auditorias – a norma ISO 22000.

A diferença que a norma ISO 22000 apresenta para as restantes normas de segurança alimentar é o facto de poder ser aplicada ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a produção, transformação, distribuição, restauração, retalho até empresas interligadas como produtores de materiais de embalamento, aditivos, agentes de limpeza, etc. Não é tão detalhada como a BRC ou IFS, pois não faz sentido fazer um documento que contenha uma lista de requisitos que contemple todas as exigências das diferentes situações e operadores. No entanto, a ISO 22000 obriga as empresas a identificar os riscos associados ao tipo de instalações e operações que realiza. A inclusão ou omissão desses riscos devem ser muito bem fundamentados no documento ou manual que irá servir de suporte à implementação da ISO 22000, pois disso dependerá muito a obtenção da certificação.

A norma ISO 22000 fundamenta-se em quatro pontos essenciais para garantir uma maior segurança dos alimentos em qualquer fase da cadeia alimentar. São eles: Comunicação; Sistema de gestão; Programa de pré-requisitos; Sistema de HACCP.

No primeiro caso, a troca de informações entre os diferentes operadores ao longo de toda a cadeia é essencial para apresentar alimentos seguros ao consumidor final. Isto permite a cada empresa identificar e determinar os riscos que são necessários controlar e aqueles que estão controlados (ou foram já controlados). Para isso, as empresas têm que ter uma noção exacta do seu papel e posição dentro da cadeia alimentar e estabelecer uma comunicação quer a jusante quer a montante com as restantes empresas da cadeia. Quanto à gestão, o sistema de segurança alimentar ISO 22000 é mais eficaz se estiver incluído, a operar e actualizado dentro do sistema de gestão global da empresa. Para além disso, deve estar incluído nas grandes linhas de orientação e actividades estabelecidas pela direcção de topo. Por essa razão esta norma está alinhada com a estrutura da norma ISO 9001:2000, com o objectivo de realçar a compatibilidade das duas normas.

Já os Pré-requisitos são programas preestabelecidos que controlam e criam condições favoráveis à produção de alimentos sãos. São implementados antes do plano de HACCP e baseados nos princípios do Codex Alimentarius Comission. Na ISO 22000 os programas de pré-requisitos estão separados em duas subcategorias: Programas de manutenção e infra-estruturas – condições básicas necessárias à manutenção da higiene ao longo da cadeia alimentar; Programas operacionais – utilizados para controlar a probabilidade de ocorrência ou proliferação de contaminações nos alimentos e/ou no ambiente de processamento. Se não forem adequados, aumenta o numero de pontos críticos de controlo (PCC) identificados e monitorizados ao abrigo do plano de HACCP.

O sistema de HACCP é concebido para prevenir as contaminações alimentares a partir do momento em que as empresas recebem as matérias-primas. Baseia-se na identificação dos pontos onde o alimento corre mais riscos de ser contaminado (PCC), introduzindo medidas adequadas ao seu controlo que visam a eliminação ou a diminuição dos riscos para níveis aceitáveis.

Há duas formas das empresas aplicarem a ISO 22000. Uma é através da colagem à ISO 9001 (caso a empresa tenha implementado), aí o processo de certificação será o mesmo. A alternativa é implementar a ISO 22000 isoladamente. Neste caso os passos a dar serão os seguintes:

– Rever a norma e a literatura que a sustenta; – Reuna uma equipa (com envolvimento da gestão de topo) e defina uma estratégia – neste ponto terá de haver pelo menos uma pessoa que seja formada na área e não, como acontece em muitas empresas de consultoria, medicina no trabalho etc., pessoas que tenham uma formação reduzida ou numa área diferente; – Formação; – Apoio de uma empresa de consultoria; – Escolher a empresa que irá avaliar e certificar a eficácia do seu sistema; – Desenvolver o manual de segurança alimentar; – Desenvolver documentos de suporte; – Fazer uma pré – avaliação; – Obter a certificação; – Avaliar continuamente a implementação do sistema.

A norma tem sua publicação prevista para este mês (Setembro de 2005) pelo que é altura de se começar a pensar seriamente em ajustar as empresas às suas exigências.

Por: Joaquim Dias, Gestor de Qualidade da GCT