“Portugal consome cerca de 20% de todo bacalhau capturado no mundo”, por Paulo Mónica (AIB)

Paulo Mónica, secretário-geral da Associação dos Industriais de Bacalhau

Por: Paulo Mónica, secretário-geral da Associação dos Industriais de Bacalhau (AIB)

O mercado português é o que mais consome bacalhau salgado no mundo. O seu consumo corresponde a aproximadamente 20% de todo o bacalhau capturado a nível mundial. Este nível de consumo, equivalente a cerca de 65 mil toneladas em peso seco, tem-se mantido razoavelmente estável ao longo dos anos, o que se deve à importância que este produto tem na cultura gastronómica nacional mas também por razões de racionalidade ao nível da economia doméstica.

Quando comparado com outro pescado, nomeadamente o que é adquirido fresco, o rendimento do bacalhau é muito superior uma vez que o aproveitamento do que se compra é praticamente total.

O setor português da indústria de processamento de bacalhau é composto por cerca de 30 companhias que no seu conjunto são responsáveis por cerca de 2.000 empregos directos.

As unidades de produção que constituem este setor são modernas, obedecem aos mais exigentes requisitos de salubridade e segurança alimentar e dispõem de capacidade instalada mais do que suficiente para atender tanto ao mercado nacional quanto à procura dos mercados externos.

Estas empresas dedicam-se ao processamento e comercialização de bacalhau salgado sob várias formas de apresentação, seco e demolhado ultracongelado.

O bacalhau salgado seco continua a ser a forma de apresentação com maior quota de mercado, no entanto, o bacalhau demolhado ultracongelado tem vindo a aumentar o seu peso nas vendas de bacalhau no mercado doméstico, representando já mais de 30% de todo o bacalhau vendido em Portugal.

As vendas, no mercado doméstico, têm registado nos últimos anos algum crescimento fruto, em grande medida, dos baixos preços que o bacalhau tem apresentado. Contudo, em 2014 verificou-se uma inversão desta tendência, ao nível dos preços, pelo que existe a expectativa de que em 2015 se venha a sentir alguma estabilização ao nível do consumo.

Por outro lado em 2014, naquele que foi um dos melhores anos de sempre para as exportações do setor, estas andaram em torno dos 100 milhões de euros. Os dados disponíveis relativos a 2015 dão, igualmente, boas indicações relativamente ao total, a atingir no conjunto do ano, poder ser da mesma ordem de grandeza, registando-se mesmo um ligeiro aumento face a 2014, em valor, até Julho.

O bacalhau com origem na indústria portuguesa é processado segundo os métodos que resultam da tradição secular de produzir bacalhau em Portugal a cura tradicional portuguesa. O produto resultante deste método de produção é de altíssima qualidade no que diz respeito às suas características físicas, químicas e organolépticas, sem adição de químicos e absolutamente seguro. Estas características devem-se ao modo como o peixe é tratado, submetido a longos períodos de salga e maturação usando apenas sal de superior qualidade, apresentando um teor de humidade não superior a 47% se estivermos na presença de bacalhau salgado seco.

Tendo como ponto de partida o bacalhau produzido segundo o método da cura tradicional portuguesa e numa estratégia de criação de valor, as marcas têm investido em inovação desenvolvendo produtos diferenciados, nomeadamente ao nível do bacalhau demolhado ultracongelado com novos cortes ou outras apresentações mais sofisticadas.

Nesta mesma estratégia, embora em outra vertente, as marcas têm procurado através de parcerias com ‘chef’s’ desenvolver a notoriedade dos seus produtos procurando interagir com os consumidores seja através de campanhas de comunicação, da participação em eventos ou mesmo na simples disponibilização de receitas.

As necessidades dos mercados e dos consumidores constituem a motivação que faz com que as companhias deste setor encarem os desafios do futuro com otimismo, porém com a prudência que uma gestão rigorosa impõe, mas sempre focadas em oferecer ao consumidor o melhor bacalhau do mundo.