A importância dos registos no sistema HACCP

Apesar de a implementação do sistema de HACCP ser obrigatório por lei para todas as empresas que de forma directa ou indirecta trabalhem com alimentos, e da sua aplicação apresentar várias vantagens, das quais se destacam a garantia da segurança alimentar, a facilitação de trocas comerciais com outras empresas ou países, a introdução de mudanças positivas ao nível dos hábitos e estruturas, o facto, é que ainda existem criticas em relação à sua implementação. A crítica que mais se tem feito sentir, é do sistema de HACCP obrigar a um dispêndio muito grande de tempo e gerar uma quantidade elevada de papelada devido à necessidade de criar e manter vários registos. Estas críticas, são mais sentidas nas micro e pequenas empresas, como lojas de retalho e restauração onde o número de trabalhadores é reduzido e a sua actividade está muito focada no negócio.

Para o HACCP ser devidamente implementado, terá de ser colocado em campo, em primeiro lugar, o programa de pré-requisitos que garante as condições estruturais e de operação necessárias para a produção, armazenagem e distribuição de alimentos seguros, e só depois é que deverá ser implementado o sistema de HACCP que incide, não sobre o ambiente que envolve o alimento, mas sobre o próprio alimento e os perigos que a ele estão associados, de forma a elimina-los ou reduzi-los para níveis aceitáveis. Em qualquer uma destas duas acções a existência de registos é obrigatório, não por mero capricho do sistema, mas porque é uma condição essencial para que o HACCP assegure uma efectiva protecção dos consumidores contra possíveis toxinfecções alimentares.

Os registos incluem por norma três grandes áreas: a medição e monitorização dos pontos críticos de controlo e de boas práticas de higiene e manipulação; registos das acções correctivas aos desvios que ocorram e ultrapassem os limites estabelecidos; registos de verificação que inclui calibrações, análises laboratoriais, etc. No entanto, registos como documentos de suporte, fluxogramas processuais, fichas técnicas dos produtos e outros, devem ser também criados e mantidos ao abrigo do sistema de HACCP. Estes registos, ao contrário do que pensam os mais cépticos, são ferramentas muito úteis para a garantia da segurança alimentar e não só. De facto, ao serem criados, a empresa está a demonstrar de uma forma clara, perante inspecções ou auditorias, que tem implementado o sistema de HACCP e que cumpre todas as suas exigências. Para além disso, é a garantia que os desvios ou falhas existentes no sistema de segurança alimentar são anotadas, e que medidas de correcção ou reajuste irão ser tomadas. Em terceiro lugar, os registos permitem que produtos cuja sua segurança tenha sido comprometida por alguma razão sejam rapidamente identificados e bloqueados. Caso os registos sejam feitos de uma forma muito espaçada ou nem sequer sejam feitos, toda a linha de produção ou aquisição de alimentos feitos para trás desde o momento em que surgiu o problema, está comprometida devido à suspeita que se origina. Esta situação é, com certeza, bastante mais penalizante em termos monetários do que o tempo que se perde a monitorizar e registar.

Para além das vantagens acima descritas, as empresas podem, de uma forma indirecta, alcançar outros benefícios através do preenchimento e manutenção de registos. Podem ser uma ferramenta extremamente útil no controlo dos processos, e como tal, útil na gestão e eliminação de entropias que de uma forma, por vezes encoberta, perturbam a operação montada e criam sérios riscos para a segurança dos alimentos. Na realidade, são comuns os casos em que, após uma análise estatística dos registos, se chega a valores que fundamentam a teoria de causa – efeito, concebida pelo economista italiano Wilfredo Pareto, onde descreve que, por norma, cerca de 80% das consequências são provocadas por apenas 20% do total dos factores envolvidos. Poderá não se chegar a valores tão elevados de 80% – 20%, mas o facto é que muitas dessas não conformidades só são verificadas após analise dos registos, dando a oportunidade de identificar e eliminar um factor que poderá ser responsável pela maioria dos riscos de segurança alimentar. Finalmente, os registos podem servir para avaliar a operação e os funcionários que nela laboram, podendo inclusive, servir de motivação para que as boas práticas sejam seguidas e que melhorias sejam introduzidas.

Os argumentos aqui apresentados não escondem o problema do excessivo factor tempo e papelada. No entanto, a tecnologia tem, cada vez mais, colocado ao nosso dispor meios que reduzem em muito esses dois factores negativos. A utilização de PDAs onde os registos se preenchem com um simples toque, termómetros com alarmes e com chips inseridos tornando fácil e rápido o descarregamento dos registos de temperatura para os computador, são apenas alguns dos exemplos.

Joaquim Dias, Engenheiro Alimentar