Determinação da Vida de Prateleira nos Alimentos

19 de Janeiro de 2007 por Hipersuper

joaquim dias

A vida de prateleira de um alimento, vulgarmente conhecida por validade, é o período temporal no qual um alimento se mantém seguro para o consumidor, mantém as características sensoriais, físicas, químicas e funcionais desejadas, e cumpre com as características nutricionais evidenciadas na rotulagem, sob as condições de armazenagem recomendadas. Em suma, o alimento enquanto válido terá de cumprir dois condições essenciais – segurança e qualidade – embora seja praticamente impossível garantir a qualidade a partir do momento em que alimento se torna inseguro.

Os alimentos são sistemas complexos e activos. Assim, para avaliar a de vida de prateleira, tem que se compreender o conjunto de reacções microbiológicas, enzimáticas e físico-químicas que existem no seu interior, e identificar os motivos e mecanismos responsáveis pela sua degradação ou perda de características. Muitos desses motivos e mecanismos são identificados no decurso da implementação do sistema de HACCP (principio 1 e 2), bem como, o estabelecimento de limites críticos para esses riscos (principio 3) que irão servir de referência para determinar a fronteira entre a conformidade e não conformidade de um alimento de modo a poder-se criar modelos que permitam calcular o seu tempo de validade. É portanto aconselhável, que o estabelecimento de vida de prateleira de um alimento se faça paralelamente com a implementação do sistema de HACCP.

A vida de prateleira é normalmente estimada com base em produtos semelhantes existentes no mercado ou em registos existentes. No entanto, para um alimento que se tenha de determinar a sua vida de prateleira de raiz, a maneira mais comum e directa é simular as condições desde a armazenagem, distribuição, exposição e uso por parte do consumidor registando a sua evolução e alterações ao longo do tempo. Este tipo de determinação é admissível para produtos com validades pequenas, mas para produtos com validades grandes isto significa uma grande disponibilidade de tempo e dinheiro para as sucessivas análises, algo que as empresas não têm ou não querem empregar, quer por motivos de exigência dos consumidores e concorrência que obrigam as empresas a colocar produtos novos o mais rapidamente possível no mercado, quer por motivos óbvios de controlo de gastos. A alternativa é utilizar-se métodos rápidos de determinação da vida de prateleira nos quais o alimento é acondicionado perante condições físico-químicas que aceleram a sua deterioração. Isto não significa obrigatoriamente o aumento da temperatura pois em determinados alimentos compostos, como o pão, o aumento da temperatura aumenta as suas qualidades. Estas condições referem-se principalmente à cristalização dos açúcares, aumento da actividade da água (Aw), desnaturação das proteínas, alteração dos compostos gordos, etc.

Outra forma de determinar mais rapidamente a vida de prateleira é utilizando modelos de previsão baseados em relações matemáticas e estatísticos. Estes modelos são utilizados especialmente para avaliar a evolução microbiológica no alimento e dependem de três factores: factores intrínsecos, relacionados com produto, onde o pH e o Aw são as variáveis mais importantes; factores extrínsecos, relacionados com o ambiente, na qual a temperatura é a variável mais importante; e factores implícitos relacionados com o comportamento dos microrganismos perante a combinação dos factores intrínsecos e extrínsecos. Isto significa que combinando valores de pH, Aw e temperatura, poderá ser proporcionado condições para um maior desenvolvimento microbiológico no alimento, ou pelo contrário, inibir o seu crescimento.

Normalmente as empresas deparam-se com três cenários possíveis para o cálculo da vida de prateleira. Um que corresponde a condições óptimas de manipulação e armazenagem (gera uma validade elevada), outro onde alguns abusos na manipulação e armazenagem são admitidos, e finalmente, um cenário onde o alimento passa por condições adversas de manuseio e acondicionamento. Por norma, o primeiro e último cenário são ignorados, pois se no primeiro as condições admitidas são inatingíveis devido à sua excessiva perfeição, o último ocasiona um subaproveitamento da vida de prateleira potencial do alimento. Deste modo, opta-se pelo cenário intermédio, no qual muitas empresas, como margem de segurança extra, optam por dar cerca 75% da validade calculada ao alimento.

Apesar dos métodos aqui descritos serem os mais comuns nos cálculos da vida de prateleira de um alimento, deve-se ter em conta que essa determinação, muito raramente, é igual à realidade pois erros e problemas irão sempre existir durante a cadeia de distribuição e especial durante o manuseamento por parte do consumidor, razão pelo qual muitas empresas optam pela margem extra de segurança. Afinal, o estudo da vida de prateleira não é mais do que experiências controladas que não podem cobrir todas as eventualidades.

Joaquim Dias, Engenheiro Alimentar

     
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